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Galette des Rois 👑
Anciennement une tradition religieuse, la galette des rois est désormais l’occasion de se retrouver en famille ou entre amis.
D’où vient la tradition de la galette des rois ?
La galette des rois est une galette traditionnellement préparée et consommée dans une grande partie de la France. C’est une fête chrétienne qui célèbre l’Épiphanie, la visite des Rois Mages à l’enfant Jésus 👼
Pourquoi tirer une fève ?
Le tirage du roi ou de la reine est hérité des Romains et a été conservé pendant le Moyen-Age, à la même saison. C’est une « fête des fous » où les rôles sociaux sont totalement inversés : les domestiques deviennent les maîtres et les maîtres, des domestiques.
Comme vous le savez, la tradition de « tirer les rois » à l’Épiphanie passe par la dissimulation d’une fève dans la galette. La personne qui obtient cette fève devient le roi ou la reine de la journée. Elle aura le droit de porter une couronne fantaisie et de choisir sa reine ou son roi 🤴🏼👸🏻
Quelle sorte de galette ?
Dans l’ensemble de la France, elle est originellement composée d’une pâte feuilletée simplement dorée au four et, consommée accompagnée de confitures. Elle peut également être fourrée avec diverses préparations : frangipane, fruits, crèmes, chocolat… 🍒🍫
À Paris, la galette est une pâte feuilletée fourrée à la frangipane. Dans le Sud, c’est une brioche aux fruits confits et à la fleur d’oranger. Dans le Rhône-Alpes, les galettes sont des brioches avec de grosses pralines roses.
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Chez Bracconi, on raffole de la frangipane ! On vous propose la fabuleuse recette de Christelle.
Suivez-le guide…
🥧 Feuilletage :
Ingrédients :
375 g de farine de gruau T45
180 g d’eau
225 g de beurre de tournage
9 g de sel
Mélangez la farine, le sel, l’eau et le beurre fondu. Pétrissez à petite et moyenne vitesse afin d’obtenir une pâte grossière qui ne doit pas forcément être homogène. Réservez au frais 30 minutes.
À l’issue de ce temps de repos, formez un carré de 1,5 cm d’épaisseur, avec le beurre de tournage en le tapant à l’aide d’un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Étalez le pâton en rectangle, de manière à ce que sa longueur soit égale au double de la longueur des côtés du carré du beurre. La pâte doit pouvoir recouvrir le beurre sans excédent.
Étalez dans le sens de la longueur, en gardant toujours l’ouverture de droite, jusqu’à obtenir une épaisseur d’1 cm environ.
Faites un premier tour double, pliez le rectangle en 2 en ramenant chacune des extrémités vers le centre, l’une prenant ⅔ de la longueur et l’autre le reste, et repliez en deux à nouveau.
Faites ¼ de tour. La pliure doit se trouver sur le côté droit. Étalez de nouveau de manière à avoir une épaisseur d’1 cm. Mettez au frais entre 30 minutes et 1 heure.
Refaites la même opération. Mettez au frais 1 heure. Étalez à nouveau la pâte pour avoir une épaisseur de 3/4mm. Détendez-la un peu avant d’y découper deux disques de pâte de 25 cm de diamètre. Remettez au frais entre 30 minutes et 1 heure.
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Frangipane
🍶 Crème pâtissière :
Ingrédients :
86 g de lait
17 g de beurre
120 g de sucre
9 g de poudre à crème
17 g d’œuf
½ gousse de vanille
Portez le lait, la vanille et la moitié du sucre à ébullition. Dans un cul de poule mélangez le reste du sucre et la poudre à crème, ajoutez-y les œufs.
Versez la moitié du lait bouillant dessus, transvasez le tout dans la casserole et portez à nouveau à ébullition jusqu’à épaississement, sans cesser de mélanger. Hors du feu, ajoutez le beurre. Débarrassez dans un nouveau contenant, filmez au contact et réservez au frais.
🌰 Crème de noisettes :
Ingrédients :
100 g de beurre
100 g de sucre glace
100 g de poudre de noisette
2 œufs
6 g de rhum
Travaillez le beurre pommade et le sucre à la spatule afin de blanchir le mélange. Ajoutez la poudre d’amande et les œufs à la spatule. Finissez en incorporant le rhum. Si la crème d’amande est trop souple ou liquide, il est possible de la passer au frais avant utilisation.
🧃 Sirop :
Ingrédients :
100 g d’eau
80 g de sucre
Faites bouillir ensemble l’eau et le sucre. Laissez redescendre en température à l’extérieur (couvert) avant de mettre au frais.
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👩🏻🍳 Montage :
Prenez un disque de pâte. Humidifiez légèrement le tour du disque à l’aide d’un pinceau imbibé d’eau.
Pochez la crème frangipane au centre en laissant un espace de 1,5/2 cm sur le pourtour. À l’aide de la poche, essayez de former un léger dôme (pensez à la fève si besoin).
Superposez la deuxième abaisse et soudez les deux disques ensemble en passant votre main sur le tour. À l’aide d’une lame fine et tranchante, détaillez les deux abaisses pour obtenir de beaux bords réguliers, si besoin. Retournez la galette si possible (ou passez la un peu au frais avant).
Préchauffez le four à 180°C. Dorez et mettez au frais 30 minutes (si possible). Dorez une deuxième fois.
Rayez suivant le motif choisi et faites quelques trous dans les rayures pour laisser la vapeur s’échapper lors de la cuisson.
Faites cuire environ 1 heure, et dès la sortie du four, passez un léger coup de sirop au pinceau, pour lui apporter du brillant.
Il ne vous reste plus qu’à déguster cette merveille et à croiser les doigts pour tomber sur la fève ! 😋
Si vous êtes à la recherche de recettes, n’hésitez pas à consulter notre blog et notre chaine Youtube.
Toute l’équipe Bracconi vous souhaite une très bonne et heureuse année, pleine de recettes plus délicieuses les unes que les autres ✨✨✨
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À très bientôt !L’équipe Bracconi – Cuisine Passion
