Le Paris-Brest

Hello les gourmands ! 

Cette semaine on s’attaque à un dessert phare de la pâtisserie française : le Paris-Brest.

Créé par le chef Louis Durand de Maisons-Laffitte en 1909 pour célébrer la course “Paris-Brest” et ses coureurs, sa forme évoque la roue des vélos.

Mythique grâce à cette forme légendaire, le Paris-Brest est surtout connu pour sa crème pralinée ultra généreuse et sa pâte à choux cuite juste comme il faut, légèrement dorée à l’extérieur, fondante à l’intérieur.

Et oui, comme vous le savez sûrement, cette pâtisserie est composée d’une pâte à choux, parsemée d’amandes effilées, et garnie d’une crème mousseline au praliné. Pour cette dernière, il est possible d’utiliser du praliné de pistaches, de chocolat ou bien de vanille. 

Vous l’aurez compris, on va vous faire faire un peu d’exercice 😂

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En ce début d’année 2023, voici donc une valeur sûre de la pâtisserie française, qui plaira au plus grand nombre.

À vos poches à douilles et vos spatules, prêt ? 

🏁 C’est parti pour la fameuse recette du Paris-Brest proposée par Christelle. 

🌰 Étape n°1 : le Craquelin

Ingrédients : 

37 g de beurre mou

45 g de sucre roux

45 g de farine

Versez tous les ingrédients dans un saladier et mélangez à l’aide d’une spatule, jusqu’à l’obtention d’une boule.

Étalez ensuite le craquelin entre 2 feuilles de papier cuisson : il faut que celui-ci ait une épaisseur d’environ 5 mm. Puis à l’aide d’un emporte-pièce, détaillez des disques de 5 cm, et placez-les au congélateur quelques minutes.

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🍩 Étape n°2 : la Pâte à choux

Ingrédients : 

55 g de lait

55 g d’eau

1 g de sel

43 g de beurre

53 g de farine

+/- 95 g d’œufs battus (2 œufs)

Préchauffez votre four à 180 degrés.

La préparation de la pâte à choux : 

Dans une casserole, faites bouillir l’eau, le lait, le sel et le beurre.

Hors du feu, ajoutez-y la farine et mélangez bien jusqu’à l’obtention d’une panade, que vous allez remettre sur feu moyen, pour la dessécher tout en la travaillant à la spatule.

La panade est prête lorsqu’elle se détache des parois de la casserole : à ce moment-là, sortez la casserole du feu et transférez la panade dans la cuve du robot.

À vitesse moyenne, et en utilisant la feuille de votre robot, ajoutez les œufs au fur et à mesure. La pâte doit former un ruban.

Le pochage et la cuisson : 

Utilisez une douille lisse de 10 et disposez des choux de 4cm sur une feuille de papier cuisson. C’est tout un art ! Il faut faire un petit cercle de pâte en pressant la poche, et le terminer au centre, en ayant une surface bien lisse.

Récupérez le craquelin au congélateur et déposez un disque sur chaque chou, puis enfournez pour 25 minutes, toujours à 180°C.

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🥛Étape n°3 : La Crème Pâtissière

Ingrédients : 

125 g de lait entier

25 g de sucre semoule

25 g de jaune d’œufs

13 g de maïzena

25 g de beurre

Faites chauffer le lait à part.

Puis dans un saladier, versez les jaunes, puis le sucre et la maïzena préalablement mélangés. Il faut blanchir ce mélange jaune/sucre, puis y ajouter 1/3 du lait chaud, et bien mélanger.

Remettez ensuite dans la casserole le mélange (lait, jaunes d’œufs, sucre et maïzena). La crème doit cuire à 85°C en remuant sans cesse.

Puis retirez la casserole du feu et incorporez le beurre. 

La crème est prête ! Déposez-la sur une plaque, recouvrez-la d’un film alimentaire, puis laissez reposer au frais.

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🌰 Étape n°4 : L’appareil Praliné

Ingrédients : 

100 g de praliné

150 g de crème fraîche liquide (33%) montée

4 g de gélatine 

Faites chauffer une petite partie de la crème pâtissière et y incorporer la gélatine réhydratée. Ajoutez ensuite le praliné.

Montez le reste de la crème au batteur et incorporez la crème pâtissière/praliné que vous avez réalisée précédemment.

Placez ensuite au frais pour que la préparation devienne une jolie mousse, à la texture légère.

👩‍🍳Étape n°5 : Le montage

Une fois les choux sortis du four et refroidis, coupez-les en deux. À l’aide d’une poche à douille, incorporez-y la mousse et parsemez-les d’un peu de sucre glace.

À déguster rapidement et sans modération à plusieurs ou pas 😉!

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À très bientôt ! L’équipe Bracconi – Cuisine Passion