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Tempérer son chocolat : pourquoi et comment ?
Vous vous êtes toujours demandé comment faire pour avoir un chocolat lisse et brillant comme chez votre chocolatier préféré ? Eh bien on vient de répondre à la question “pourquoi tempérer son chocolat”.✨
Rassurez-vous on ne va pas vous laisser qu’avec ça ! 👩🏻🍳
Pourquoi tempérer son chocolat ?🍫
Le tempérage du chocolat consiste à faire fondre du chocolat, mais avec une technique bien particulière qui permet d’obtenir un décor en chocolat lisse, brillant et solide ! (pour faire vos meilleurs décor).
En réalité, il ne s’agît pas juste de faire fondre votre chocolat, le tempérage du chocolat consiste à amorcer la cristallisation.
Pourquoi parle-t-on de cristallisation du chocolat ?
C’est là qu’on va reconnaître ceux qui ont bien suivi en cours de physique -chimie (je n’ai pas dit que j’en faisais partie) : La cristallisation, dans son sens large, est le passage de l’état solide à l’état liquide.
La macromolécule du beurre de cacao est composée de 5 molécules différentes qui fondent à des températures différentes ! (la partie ennuyeuse de cet article est maintenant finie). En gros, lorsque vous faites fondre votre chocolat normalement, au micro-onde ou bain marie, votre chocolat n’a pas du tout la même composition, les molécules ne sont pas dans le même état et c’est comme à qu’on obtient un chocolat ni lisse, ni brillant !😎
Le tempérage du chocolat, c’est quoi ?
Vous l’aurez compris, tempérer son chocolat est la base si vous souhaitez obtenir un chocolat digne des plus grands ! Un chocolat tempéré permet d’être utilisé dans tous les domaines de la pâtisserie : recouvrir des bonbons et confiseries, réaliser de superbes décorations sur les pâtisseries, faire des décors moulés.. Bref vous pourrez pimper vos confections sans limites.
Le fait de tempérer son chocolat consiste à suivre une courbe de tempérage, on fait passer notre chocolat à différentes températures dans un ordre établit (qu’on va vous donner, mais vraiment parce qu’on est gentils) 😉
La courbe de tempérage : quésaco ?
Tempérer le chocolat, c’est un peu comme lui faire vivre une séance de yoga thermique. Il passe par toutes les émotions, du chaud au froid, dans un même cycle. La courbe de tempérage c’est simple l’ordre des températures dans lequel il faut que le chocolat passe ! Si le tempérage est mal fait, le chocolat se fige, et ça donne quelque chose d’aussi charmant que du gravier.
Les différentes températures de tempérage en fonction du type de chocolat en degrés celsius 😎
Les techniques de tempérage du chocolat : le bain-marie
Vous pouvez tempérer votre chocolat de plusieurs manières, chez Bracconi, on privilégie la technique au bain-marie ! Pourquoi ? Parce que cette technique demande pas beaucoup d’équipement et elle est facile !
On vous explique comment faire ?✨
Tempérer son chocolat au bain-marie : ce qu’il vous faut !
Le chocolat Le secret d’un chocolat facile à manier réside dans sa fluidité. Optez pour un chocolat de qualité pour faciliter le travail, mais attention, tous les chocolats ne sont pas égaux en matière de fluidité. Tout dépend de leur composition, surtout de la teneur en beurre de cacao.
Pour des décors impeccables, on vous recommande ceux de Valrhona. Elle est parfaitement adaptée au tempérage et à la décoration en chocolat. En prime, c’est un chocolat qui reste abordable tout en conservant une qualité exceptionnelle. De nombreux pâtissiers l’adoptent pour les moulages de Pâques ou les enrobages de bonbons chocolatés !
Les équipements :
Une thermo-sonde est la seule chose indispensable dont vous aurez besoin afin de contrôler la température de votre chocolat.
Une balance de précision vous sera également utile.
Pour finir, il vous faudra de quoi faire un bain-marie (une petite casserole et un cul de poule ou un bol) ainsi qu’une maryse ou une simple cuillère en bois pour mélanger le chocolat.
Chocolat noir :
Chocolat au lait :
Chocolat blanc (et blond) :
Le tempérage au bain-marie :
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Mélangez et contrôlez la température régulièrement.
Retirez le bol du bain-marie quand le chocolat à atteint les 50-55°C (45-50°C pour le lait et 45-50°C pour le blanc).
Retirez la casserole d’eau chaude du feu, mais conservez-là.
Placez le bol de chocolat dans un bain-marie d’eau froide (avec ou sans glaçons, c’est au choix). Mélangez et faites descendre le chocolat jusqu’à environ 35°C (quel que soit le chocolat).
Retirez-le du bain-marie d’eau froide et continuez à mélanger pour faire descendre le chocolat jusqu’à 28-29°C (27-28°C et 26-27°C).
Placez à nouveau votre bol de chocolat sur la bain-marie d’eau chaude, pas trop longtemps pour éviter de trop le réchauffer. Remontez jusqu’à 31-32°C (29-30°C et 28-29°C) puis utilisez votre chocolat.
On se dit à la semaine prochaine !✨
L’équipe Bracconi 👩🏻🍳
